美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 - 第740章 -大疆手抓饭-改！

    第740章 -大疆手抓饭-改！
    软软的，弹弹的，嫩嫩的，香香的—
    光头龙有点没办法形容此刻嘴里的感觉，但他非常確定，这一定是自己这辈子吃过最嫩的鸡肉。
    相较於鸡肉，他其实更喜欢吃牛肉，尤其是煎出来的牛排，扎实的口感和油脂的香气，就算是不加任何调料，都能够给他带来无比强烈的满足感。
    而且整个製作过程也充满仪式感，是生理和心理上的双重满足。
    鸡肉呢？先不说那股难闻的鸡腥味，鸡胸肉又柴又没有油脂，吃进嘴里都感觉嘻得慌，別的地方也没什么自带的风味，除了煲汤不错其他的简直一无是处。
    但自己现在吃的这个是什么？
    它真的是鸡肉吗？
    怎么感觉比最软嫩的低温慢煮牛排还要软嫩？
    而且这汁水为什么可以如此丰沛？每嚼一下都能感觉到油脂和料汁涌进嘴里，那种独特的复合香味，就连m5雪牛排的汁水也无法比擬啊！
    “哦看那个，刚才叫的最欢的那个光头龙，这才吃了一口就缴枪投降了？”
    光头龙刚被王凡这份大盘鸡镇住，他破防的样子就被刚刚那些粉丝精准的捕捉到，看著刚刚还在嘴炮，现在却明显被拿下的主播，他们无比得意的调笑起来。
    “就说了叫的越欢打脸越疼，无数人实践出来的真理，怎么还是有那么多人不信邪？”
    “不信邪也好，要是都信了邪咱们还去哪看乐子？”
    不仅他，刚才那些提出质疑的主播，在第一口鸡肉进嘴的时候嘴就再也硬不起来了。
    直击灵魂的美味入口，就连曾经说过无数次的违心话，此刻一个字都已经说不出口。
    而整个现场没有夸奖，只有不停往嘴里塞肉，塞到满脸都是料汁的场景，也无疑是对王凡这份大盘鸡最大的肯定。
    阿里木很感激王凡的帮忙，他们这个县城这一周的游客数量，已经上升到一个以前想都不敢想的数字，无论目的地是南疆还是北疆，很多人都绕道过来了一趟，就为了品尝他这独一无二的美食。
    来的路上就要行，来了以后还要住，再加上买一些其他用品，游客对地方的贡献可著实不小。
    但成也萧何败也萧何，本来这次他们主打的是诺鲁孜节上表演的节目，结果全都跑王凡这吃美食来了，那么多人表演的节目反而成了陪衬。
    不过人要知足，自己如果把这种话说出来，保不齐其他几个兄弟县得揍自己一顿，他们前段时间就已经得了红眼病，现在恐怕是病的更厉害了嘿嘿“老板，你说他们要是知道你那些改良都是通过一晚上进行的，他们会不会羞愧的去跳赛里木湖？”
    王凡耸耸肩有些无奈道：“时间紧任务重，也只能晚上琢磨一下，好在没翻车。”
    院子里放著一口小锅，毕竟只是试验改进阶段，用不著直接上阿里木找来的那口大锅，那口大锅已经摆在了他的小摊那里。
    说实话以他的身高都需要踩著凳子操作的大锅，摆在眼前的时候是著实让人觉得震撼，就连他都不例外。做一锅能卖2000多份，这个量也確实对得起那口锅的大小。
    不过现在还只是试验他的想法，自然用不上这口锅，用平常大小的足以。
    手抓饭能怎么改进？
    这是大疆人几乎不考虑的一个问题。
    主要这道美味是真的不愁卖，有些生意好的店，一天卖个三四千份都有可能，虽然在內地可能很多人受不了那种油腻的感觉，但在大疆是完全不用发愁销量的。而有这种销量那自然就说明这道美味没什么改进的必要。
    不过王凡现在就像是一个手上多了锤子的人，看什么都像钉子，都想“砰砰”来上两锤子，手抓饭自然也逃难魔爪。
    卓爸爸看著院子里又要忙活的王凡，“哎”的嘆了口气，伸手捏了捏自己肚子上的软肉。
    以前以为自己是吃不胖的体质，结果这小子来了才几天啊，自己肚子上都已经有赘肉了。
    有心不吃吧，发现还拒绝不了！
    不行，今天得早睡，睡著了就不会吃了！
    想到这里，卓爸爸把衣服一脱、被子一裹，直接就准备进入梦乡。
    王凡已经把米泡在了水里，米是大疆本地一种优质的长粒香米，这种大米颗粒饱满、
    晶莹剔透，煮出的饭粒鬆散而有嚼劲，能够充分吸收其他食材的香味。
    切好的羔羊羊排已经在冷藏室里浸泡了4个小时，这次除了菠萝和小苏打，还加入了洋葱汁。这样不仅可以软化羊肉的肉质，能缩短燉煮的时间，还可以提升风味和口感。
    传统做法中需要大量的油脂，无论是菜籽油还是羊油、牛油，被米饭充分吸收后依旧会显得油腻无比，他准备在这一点上也做一下文章。
    油换成了橄欖油，而且因为泡过的羊肉更容易熟这一点，在油的量上也相对减少很多。
    手抓饭的灵魂是羊肉味，所以羊油依旧是必不可少的，用橄欖油煸炒羊尾油的味道，
    绝对是可以馋哭隔壁小孩的。
    “滋滋滋—”
    切得方方正正的羊尾油块，在橄欖油的煎制下发出细密的声音。
    长柄铁勺匀速搅动，锅內的温度始终保持在180度上下，羊油块在热力作用下逐渐缩成半透明的小球。
    王凡的腕关节有节奏地抖动，这个动作是他最近才领悟出来的，通过固定频率的抖动，既可以让每块羊尾油均匀受热，又不会把油渣搅碎。他的鼻尖已经沁出汗珠，油温蒸腾的热气、水汽，和夜晚的寒风交匯，使他睫毛上都凝成出了细小的水珠。
    卓倩倩就跟个小助手一样，拿著乾净的毛巾將他脸上的水汽擦的乾乾净净，接著又老老实实退到一边，满眼星星的看著王凡工作。
    当油渣泛起淡金色，王凡闪电般的將火关掉，並用漏勺迅速捞起油渣。
    这些酥脆的小块被单独装进不锈钢盆，撒上椒盐就成了卓倩倩的零食。而锅里大概还保留了十分之一。
    “给胡萝卜留点焦香载体。“
    王凡一边构想，一边將提前冰冻过的洋葱丁倒入锅中。
    零下十八度冻出来的的洋葱粒撞上滚烫羊油，瞬间爆出大团白雾。他改握双铲在锅中左右开弓，洋葱丁在热油里迅速翻滚如同跳舞。
    洋葱丁表面迅速形成蜂窝状焦化层，但內芯依然保持著晶莹的汁水。
    “冰冻让细胞壁破裂，汁水释放量是常温的三倍。“卓倩倩满是惊讶的声音穿过油烟传来。王凡的准备工作她都知道，但也直到这些东西入锅以后，她才能反应过来王凡的目的是什么。
    王凡用铲尖挑起一缕洋葱丝，透过明亮的灯光，甚至能看到分结晶形成的彩虹光晕当洋葱呈现琥珀色时，王凡取出醃製好的羔羊排。此时肋排表面泛著奇异的粉红色，
    那是菠萝蛋白酶作用四小时后的效果。肉块滑入锅中，羊排接触锅底的瞬间，粉红色的肌理间突然进发出细密的气泡。
    “酶解反应残留的二氧化碳。“看到王凡的疑惑，卓倩倩立马化身百科全书解释道。
    王凡明了的点点头，接著用铲背轻压肋排。锅內的肉块微微颤动，渗出带著果香的汁水。
    卓倩倩的喉头忍不住滚动几下，她分明看到那些汁水没有像往常那样被热油吞噬，而是形成一层薄薄的保护膜裹住了肉块。
    肉块经过浸泡后非常容易熟，所以王凡的精力便全都放在了让羊肉进行美拉德反应上。这样最大的好处就是不用担心外熟里生。
    羊排的最外层很快就染上了金色，浓郁的混杂著洋葱香味的肉香，也开始不断喷涌而出。
    “咕嚕——
    藏在被窝里的卓爸爸一巴掌拍在自己脸上，那香味越过院子，穿透窗户和被子，正不要钱一样的钻进他的鼻子。
    “造孽啊！”
    王凡已经在放胡萝卜条。
    大疆手抓饭用的胡萝下都是当地的黄色胡萝下，虽然黄萝卜属於十字目萝卜属萝卜种，而胡萝卜则是伞形目伞形科胡萝卜属胡萝卜种，两者在气味、大小、形状上相差不大，但相比起来大疆的黄萝下口感要更加细腻、分更加充足、粗纤维少，无论是做菜吃还是直接洗净生吃，都要比普通的胡萝卜爽脆可口、鲜甜味美。
    胡萝卜条入锅时，王凡换了把特製的木铲。铲面上是他挖出来的凹槽，看上去有些怪异。
    卓倩倩好奇的看著他的动作，她之前也不理解王凡为什么要这么做，直到看到那些凹槽刮过胡萝下条，在胡萝卜条的表面刮出细小的凹槽，她才终於明白过来。
    “好傢伙！通过木铲上刻出的微型导流槽增大受热面积，使胡萝卜素析出率提升是吧？老板你这都是怎么学会的？莫非你就是传说中的偏科战神？“
    在她的上学生涯中，是碰见过一些这种同学的，他们整体成绩或许不行，但总有那么一两科的成绩远超旁人，那个別的学科学起来也特別的快。
    “爱好是最好的老师。”
    他边说边往锅里撒了把盐，盐粒在油温作用下爆开，並將胡萝下內蕴藏的甜味彻底激活。
    倒入热水，放入冰，十分钟的燉煮就已经足以將软化后的羊排燉的软嫩入味。
    拿过盆子，从锅中捞出一些汤，接著將泡好的米摆在了灶台边。
    伸出左手到盆中抓起一把泡好的长粒米，手指微张，米粒透过指缝在空中划出弧线落到锅中。右手持铲將米粒均匀推开，米层厚度精確控制在两厘米左右，在锅边还特意留出三指宽的空白。
    被红酒浸泡过的藏红在此时登场。既然要改良他就准备大胆一点，红酒多酚与藏红中的苦藏素协同作用，能使肉类胶原蛋白水解速率提升百分之十八。
    野蔷薇乾与焙香的孜然粒紧隨其后，最后在铺好的米粒层上戳出几个洞。等蒸了5
    分钟后掀开锅盖，王凡將之前留出来的汤水又淋了回去。
    一般到了这个时候，加入鹰嘴豆、葡萄乾后就可以等著米饭蒸熟出锅，但王凡突然在卓倩倩猛然瞪大的眼晴注视下，將一部分米饭翻到了锅下面，一部分翻到了中层！
    “老板你这是干啥？”
    卓倩倩是真的从没见过，在製作过程中就把米饭翻到最下面的，这样做不怕米饭会糊吗？
    王凡笑了笑没解释，反而卖起了关子：“等会儿你就知道了。”
    说完他竟闭上了眼睛，微微转身將右耳朝向了铁锅。
    过了约莫8分钟，他的耳朵突然动了动。他精准的捕捉到锅內传出“咯“的一声轻响，那是底层米粒接触锅壁形成的初始锅巴！
    “就是现在！”
    王凡动作迅疾无比，在关火的同时一把掀开了锅盖。
    锅盖掀开的瞬间，白雾瞬间蒸腾，浓郁的肉香和米香如同颶风一样席捲了小院。
    “嘶——.”“
    倒吸冷气的声音响起，卓爸爸和卓妈妈不知何时也已经跑到了院子里，母女三人看著锅中的景象，惊讶的已经说不出话。
    被藏红染成琥珀色的米粒颗颗挺立，肋排的油脂在米粒间凝成露珠状的球体，显得无比诱人，这是他们在大疆待了一辈子，都没有见过的抓饭色泽。
    而刚才那股香味都已经把他们从屋里拎了出来，这还需要用別的词汇来赘述吗？
    王凡拿起锅铲沿著锅壁切入，当切入到深处时，竟发出了“咔”一声脆响，让卓倩倩三人脑袋上忍不住冒出一个问號，甚至怀疑是不是自己听错了。
    王凡在听到这个声音时却是嘴角微翘，广府砂锅系列的锅巴饭与大疆手抓饭碰到一起，究竟能碰撞出多么美妙的火？想想还真是让人期待呢。
    卓倩倩这个时候也猛然惊醒，这个声音她一听就知道是锅巴，所以老板他估计把米饭翻下去，目的就是在锅底製作出锅巴？
    那他还在中层埋了一些米，上层留了一些米，所以单单是米他都要搞出三种口感三种风味？
    不愧是老板！