美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 - 第680章 -啥？橄欖油还能煎毛豆腐呢？

    第680章 -啥？橄欖油还能煎毛豆腐呢？
    臭鱖鱼这道菜在安徽几乎没有踩雷的可能，本身鱼肉就非常鲜美，再加上发酵以后產生的神秘味道变化，直接就保证了这道菜的下限。
    对於笋这种鲜嫩食材王凡还能有一些独到见解，这种发酵的地方特色菜他可不想班门弄斧的进行点评，但是自家女朋友这方面就很在行。
    尤其是经过她跟刘教授的深入学习，已经颇有专业美食家的风范。
    “丁大叔，我这是一点点浅见，说的不好不要往心里去哈。”
    “浅见？你这可不是浅见，你这如果都是浅见那別人还活不活了？”
    丁力听到卓倩倩的自谦当即就不乐意了：“就那个什么，那个挺火的那位叫什么老狄的，他之前也来过我这里，你这点评可比他的专业多了，他虽然也是夸，但是也就是在口感啊味道上说道两句，跟你说的这差著境界呢！
    闻之掩鼻，食之销魂，恰是人间至味在险峰，不行，我得重新弄一份菜单，
    这句话太好了，我一定要印在菜单里！”
    丁力此刻是真的非常激动，这两人实在是太厉害了，王老板尝了一口就给他弄出来一个贡品级的问政山笋，另一个也不多让，竟然把这道臭鱼讲述的如此高雅，感觉掛上那句话以后，这道菜的逼格一下子就提升上去了！
    而且人家还能把这道菜的特点跟他们本地人的性格特点结合，这简直就堪称这道菜的宣传范文嘛！
    王凡能闻著味道来这家店，这家店菜品的味道就必然不会差，问政山笋虽然在王凡看来还可以来一些有意思的调整，但也不能掩盖其非常鲜美且货真价实的事实。
    这道臭鱼也非常不错，首先醃製的就不错，这个醃製对盐分的比例要求很高，太咸的话鱼就醃成咸鱼了，太淡又起不到防腐的作用，到时候可就真臭了。
    然后在煎制的时候火候非常到位，猪油的高温让鱼皮的表层变成暗金色，美拉德反应之下，臭臭的鱼皮也拥有了独特的醇香，再加上后面的调味、浇汁，是非常用心製作出来的菜品，这让他对另外两道愈发期待起来。
    毛豆腐跟臭豆腐一样也需要发酵，但是臭豆腐虽然名字更直观，但它的臭味比毛豆腐还要差一点。
    发酵过程中產生的氨、硫化氢等刺激性气味，使得毛豆腐的味道要更加酸爽。
    盘子里的豆腐大概有十五块，金黄色的外皮泛著诱人的光泽，表面微微鼓起，能够看到一层厚厚的毛状物，將豆腐裹了里三层外三层，豆腐上有一小块辣椒酱，以及一些葱碎用来装饰和调味。
    在路上的时候王凡就看见过半成品的毛豆腐，那一层厚厚的绒毛菌丝看著非常有趣，他当时就有点手痒，想要製作一下这种特殊的食材。
    如果自己来做，这种独特的食材要怎么製作才能激发出它最完美的状態？
    王凡不由的又开始思考起来，这种级別的职业病恐怕已经到了药石难医的地步。
    毛豆腐上的菌丝是毛霉菌的，这种菌丝比较脆弱，想要保留它们那製作方法也就基本上只能是油炸或者油煎，他更倾向於油煎的做法。
    “毛豆腐这个食材很是脆弱，想要保留最完美的风味，烹飪过程就不能过於复杂费时，它臭味当中有一股酸涩的味道，这股味道即便是煎制出来的时候也会有所保留，那么是否可以尝试用猪大油加初榨橄欖油的底油来煎制呢？
    橄欖油在煎制的时候，可以將自身青草、绿叶、青苹果的香味与这股酸臭结合，相信可以大大改善这股酸臭，使其变得更加厚重。
    橄欖油的口感质地顺滑，入口时有明显的油脂感，但却不会感到油腻，可以降低油煎带来的油腻。猪大油和橄欖油用3比7的比例，橄欖油会自带苦味和辛辣，用太多了適得其反，3成的比例只会略微感觉到一点点，这样还可以在吞咽后在喉咙处留下轻微的灼烧感，让人感到回味无穷。”
    我特娘人都傻了！
    丁力的眼睛瞪的跟灯泡一样，似乎下一秒就会夺眶而出。
    这毛豆腐將近700年的歷史，大家都是用猪油煎或者炸，最多加个菜籽油，也没听谁说过可以加橄欖油啊？
    橄欖油还有什么青草、绿叶、青苹果的香味呢？
    这玩意真能结合啊？
    其他食客这个时候也是喷喷称奇：“毛豆腐还能这么玩吗？”
    “这走街串巷的也没见有人那么做过啊，最多也就是最后的辣椒酱可能更辣一些，这小伙子祖上是御厨啊？”
    “这一听技术就肯定不得了，这说的头头是道的，我这个外行听的都感觉可行性非常高。”
    “你就看老丁那个德行也知道说的肯定有谱，这小伙子要是个岁数大的，我估计那老小子下一秒怕不是就要跪下磕头拜师了。”
    “这俩年轻人是真厉害，我们家那二傻子现在除了玩游戏別的啥都不会，人比人真是气死人。”
    这些食客就感觉今天真是来著了，这简单的点评一下菜，听著感觉比黄梅戏都过癮。
    尤其是以前整天鼻子冲天的丁力，今天那姿態低的就跟个小学生看见老师一样，看著就过癮哈哈哈！
    “滋滋滋”
    王凡的脑海里，乳白色裹著厚厚绒毛的毛豆腐已经放到了煎锅上，那股浓郁的酸臭味在猪油的醇厚和橄欖油的清爽香味和高温作用下，悄然发生著变化。
    青苹果的酸香味融合其中，全部掩盖不可能，但融合到一起后却变得不再刺鼻，有些类似於雨后腐木边上的青苔，等一面煎成焦黄色后用长筷翻面，两边同样焦黄后一点自製辣椒酱，一把小葱撒上就直接开吃。
    “咔—·
    菌丝在高温的作用下形成金色外衣，独特的构造赋予了其层次分明，脆爽绵密的口感，脆嫩的豆腐衣咬破，里面的豆腐肉已经如同豆腐乳一样绵密细腻。
    菌丝、豆腐、辣椒、葱、橄欖油的香气在嘴里匯聚交织，被菌丝锁住的汁水隨著咀嚼渗透出来，与其他香味融合到一起形成一种难以言喻的鲜美..”
    “嘶—”
    “吸溜·—”
    整个餐馆里再次传来倒吸冷气和吸口水的声音。
    大家现在就一个感觉一一这他娘的真的是人吗？
    就算从娘肚子里就开始学厨，也不至於妖孽成这个样子吧？还是说你其实专攻的就是我们徽菜？
    这毛豆腐的酸臭味还能变成雨后青苔的味道？
    以前那什么舌尖上的华夏来拍，也没说过这么高大上的形容啊？
    別的大厨来了最多就是臭香臭香，顺便再说一句人其实是有嗜臭本能的。
    你才嗜臭，你全家都嗜臭！瞅什么叫专业？这才叫专业嘛！
    一把年纪的厨艺都练到狗身上去了，瞧瞧人家这技术，酸臭味变成雨后腐木上青苔的味儿，那味道虽然也有一丝泥土和木桩的臭味，但胜在清新自然，他们这里本就潮湿多雨，青苔的味道可太熟悉了，多雨的时候门口台阶边上都得长出来一些。
    “老丁请这年轻人当大厨吧！这可比你强多了，到时候我们一天三顿的过来捧场，决不食言！”
    “这还请啥呀，直接把店转给人家吧，你就给人家当三年学徒，到时候一出师绝对比现在强多了哈哈哈。”
    还別说，丁力听了这句调侃还真就挺心动的。
    专注的做一件事情最怕的就是停滯不前，这四道招牌菜他已经整整有十年没有调整过配方和做法，因为他压根就不知道能怎么去调整！
    放眼安徽他不知道，但是放眼歙县，大家这四道菜做的基本上都是八九不离十，谁也不比谁好吃，谁也不会比谁难吃到哪去，最多也就是搞一些其他味道的变种，去適应更多人的口味，但在经典味道上根本就没什么高下之分。
    你別管是什么五星级酒店还是他这种街边菜馆，基本上都是这么个情况，你就是那些厨师协会的大师来了，他也绝对不会比自己强到哪去！
    可眼前这个王老板呢？
    自己这个粉丝可是知道他上周都还在魔都呢，这应该就是第一次来安徽，但人家就第一次来甚至第一次吃这几道菜，就说出了非常可行的改进方法，就好像一个精研徽菜几十年的大师一样！
    要说以前还只是觉得王凡的厨艺不错，有值得借鑑的地方，那现在他就已经算是彻底折服。
    他对美食的认真態度，还有那天马行空的想法，以及对各种食材特性的掌握，这个年轻人能闯出那么大的名头，靠的可绝对不是运气！
    他以前会想，如果自己能收个王凡这样的徒第，那自己死了以后就能一脸得意的指著老爷子说：“我徒弟比你徒弟牛逼多了。”
    但现在他就感觉，自己的师父咋就不跟王凡一样呢？
    “服了，彻底服了，我老丁这么多年没服过谁的厨艺，王老板你是真的让我觉得跟你差著境界呢。
    王凡连忙道：“没您说的那么离谱，我不过就是去的地方多一些，接触的地方特色多了在做菜的时候就有些触类旁通。”
    他这是实话实说，能够想到橄欖油也是因为在四川玩的时候去了四川凉山。
    华夏產橄欖油的地方主要有两个，一个是陇南，一个就是四川。
    四川主要是凉山和广元两个地方，其中凉山的橄欖油採用冷榨技术，保留了更多的清新果香，保质期虽短但风味独特、口感清爽，王凡的房车上就装著两箱，平时懒得做饭了就用来拌个凉菜，味道极好。
    “读万卷书不如行万里路，更何况我还只是个闭门造车的，看来我也该抽空多出去走走啊。”
    王凡笑道：“多出去走走肯定是不错的，什么东西离了家都没有那个原汁原味的劲了，我之前在凉山买了几箱果香的橄欖油，只不过车没开过来，等回去了我顺路给您拿两瓶来。”
    “那可太谢谢了，听了您这改进方法我现在手都痒了哈哈哈。”
    两人这说话的功夫看似很慢，其实一共也就不到十分钟，王凡现在心思转的飞快，根本就不用长时间的思考。
    现在桌子上没有品尝的就只剩下最后一道长陵三宝，老食客们这会也不著急吃饭了，全都津津有味的看著王凡，期待著他对这道菜的点评。
    长陵三宝分別是笋乾、火腿、豆腐角，这里的豆腐角跟北方的炸豆泡有些相似，但里面的豆腐肉要更厚一些。
    说是三宝，但其实锅里是有四种食材，除了上面三种还有一些豆衣，也就是油豆皮。
    这道菜按很多人的標准来看已经属於预製菜，因为从製作到成菜，它需要三个小时的熬煮。
    作为一个专业厨师，王凡当然知道这一锅里面的精髓是什么。
    別看锅里又是笋乾又是火腿肉的，其实真正的精华恰恰是最便宜的豆腐角。
    三个小时的小火慢燉，不加任何多余的调料，干笋表面布满细密的纹路，火腿红白相间，肥肉晶莹如琥珀，瘦肉深红似玛瑙，豆腐角金黄透亮，稜角分明，
    虽然看看简单，但凑到一起配上浓白的汤底，依旧让人口水直流。
    油豆皮和豆腐角提供豆香，干笋提供鲜香，火腿提供醇香和底味，这些食材的精华被煮到汤里后，可全都进了豆腐角的“肚子”。
    豆腐角一夹起来，浓白鲜香的汤汁就开始滴落，用勺子一接往嘴里一送，轻轻一嚼，还剩下一点酥脆感的外皮直接破裂，里面的豆腐肉却已经极尽绵软，微一用力，“噗”的一下汁水四溢，火腿的咸鲜、笋乾的清甜、豆腐角的醇香在舌尖交织，汤汁浓稠却不腻口，充满层次，这豆腐角里包著的哪里还是一口汤？这简直把整座长咳岭的精华都浓缩在了里面！
    这道菜王凡根本就想不出改进的方法，也根本就没有改进的余地，这本就已经是山珍与岁月的完美融合！任何的调料放进去都是多余！