美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 - 第751章 -天才中的天才叫变態！

    第751章 -天才中的天才叫变態！
    摆摊第三天。
    今天的客流相比昨天显得更加暴躁，甚至已经多到这一片的帽子叔叔都不得不出来维持现场秩序。
    食客们也不因为人太多就感觉烦躁，反而一脸坐等看好戏的表情，时不时的还会左右扫视一圈，看看有没有帅哥美女养养眼。
    帽子叔叔们也在仔细的来回扫视，看看人群里面有没有移动的三等功等著自己。
    老师傅们这次来的更早，虽然昨天晚上已经吃过一次改良版的，但当时时间有限，只是改良版的无臊子版，虽然无论是口感还是味道，都已经相当美味，但明知道有更好吃的，那心里必然是要记掛上的，回了家都没怎么睡，一大早就又跑过来集合，而且还都是拖家带口，甚至把自己整个师门弟子都拉过来的。
    “別一天天的天老大你老二一样，今天就让你们尝尝什么才叫最顶级的麵食。”
    “你们一个个要是都像他一样厉害，那咱们山西的美食也不至於天天让人说上不得台面！”
    “瞧瞧人家年纪轻轻就有大师风范，你们要是能有人家一半厉害，我现在死了都绝对是含笑九泉。”
    “今天给我多看、多品、多学，但凡能学到一点东西，就够你们好好消化一阵子了。
    ，”
    老师傅们正在对自己的徒子徒孙耳提面命，话里话外全都是对王凡厨艺的推崇，以及对自己第子们的恨铁不成钢。
    他们这些徒弟徒孙说起来其实也不差，跟同辈人比起来谁也不比谁弱，但架不住一个比他们还要小的人，在厨艺上却已经超过他们这个当师父师爷的。
    “师父，这位王老板我也有耳闻，名气虽然很大，但应该不至於有您说的这么邪乎吧？网上东西夸大的多，而且就算確实厉害，咱也犯不著店都关了全都来品尝吧？”
    说话的叫徐亮，是老师傅邓夏的徒弟，一手剪刀面面在大同很是有名。听到自家老师如此涨他人威风，心里自然很是不服气。
    邓老师傅轻哼一声道：“你还別以为我夸大其词，这王师傅的手艺算了，我也不跟你多说，等一会你让他做的面告诉你吧。”
    烹飪教训徒弟就这点好，厨艺高低做出来东西尝尝就知道了，虽然说萝下白菜各有所爱，但做同样的麵食还是能够轻易的分个高低。
    徐亮明显是不服气的，王凡他是有耳闻的，但也是一笑置之，他们这个年纪的人对所谓的网红並不感冒，觉得就是一群譁眾取宠的人加一群愿意捧臭脚的小年轻。
    “师父你要是这么说，那我可就狠狠的给他挑毛病了，就像您当年给我挑毛病一样。”
    王凡已经感受到了来自食客们的杀气，尤其是几位老师傅附近尤为明显，不用想也知道，肯定是老师傅们把自己当隔壁家孩子介绍给他们了。
    不过他也不怕，今天这碗面好岁是融合了他以及十位老师傅大半辈子经验才改良出来的，如果还能被挑出来毛病，那打的可就不仅仅是他王凡的脸了。
    麵团昨晚上就已经製作过一次，今天製作起来驾轻就熟，汤头也已经小火慢燉了一晚上，筒骨、鸡骨和各种配菜中的香味精华，早已经完全融入了汤头之中，估摸了一下时间，將切好的红富士苹果放进汤锅中继续煮后，他便开始著手加工醃製完了的梅肉。
    几位老师傅的神色明显凝重了几分，王凡的美食烹飪理念固然远超常人，但真正让几位老师傅觉得嘆为观止的，还是他对火候的把控能力。
    “好好看著，他对火候的把控能力已经到了让人嘆为观止的程度。”
    “虽然咱们白案对火候要求不算高，但如果你们能学会一些，在臊子製作上绝对有长足进步。”
    “录像都准备好，录好以后回去一定要反覆研究，如果你们还想精进自己技术的话。”
    老师傅们的语气非常严肃，原本还有些心不在焉的徒弟们顿时精神起来，说起来他们心底对王凡其实也有很多好奇，大家都是搞餐饮的，凭什么他就能闯出这么大的名头？
    自己还在纠结是买桑纳塔还是买迈宝锐呢，人家就已经隨时能提库里南了，做厨子的差距怎么就那么大？
    “注意，你们要看的不是他的翻炒技术，而是看他每一步操作的火候节点，尤其是锅里的状態，这些里面藏著的学问大著呢。现在你们就可以站在凳子上了，要不然看不见锅里的情况。”
    徐亮惊讶的看向自家师父：“这个椅子不用站累了休息用的吗？还要踩上去？”
    邓老师傅翻了个白眼：“你不站上去你能看见他锅里什么情况？自己多高心里没点数吗？”
    “额—不带人身攻击的啊师父，我这是小时候营养不良闹的！”
    徐亮用眼角余光了周围，当著这么多人的面站在椅子上，实在是有些拉不下脸来，自己好歹也是一店之长：“那个—-你们几个站上去，视频拍好点，细节不能落下，
    咱们回去以后还要好好研究呢。”
    几人说话的功夫，王凡就已经在锅里放了用当地散养猪炼出来的猪大油。
    雪白的猪大油在锅中很快融化，一股浓郁的脂香气也紧跟著释放出来。
    在鼻端的香味转化成一种略带坚果香气味的时候，一把红绿相间的椒就撒到了锅里椒刚一入锅，细密的蟹眼泡便將所有的椒包围，剎那间一股呛辣烟雾升腾而起。
    徐亮的眼晴微微眯起，他觉得王凡放的椒实在是太多了一些，就算臊子对这碗剪刀面只是锦上添的作用，这么麻辣的恐怕还不如不要。
    他在宏观上的考虑没有错，但王凡现在玩的是微观，180度的热油让椒表皮细胞壁瞬间破裂，释放出的柠檬烯与猪大油中的三醯甘油酯形成包埋结构，实际辣度降低至三成不说，椒的香气强度却能提升足足五倍！
    不过这些东西就算王凡说给徐亮，估计他也理解不了，就算他理解了，也没办法像王凡一样仅凭鼻子和手就能知道油温。藉助工具比如测温枪也不是不行，但王凡的绝对感觉精確起来就连这种设备都不行。
    在闻到椒香味中开始夹杂烘烤坚果的焦香味后，椒中最后一丝精华也已经被榨了个乾乾净净。
    他便將火调小了一些，缺乏了强有力的火焰炙烤，锅內的油温开始缓缓降低，在降低到160度时，白冰碎接替了椒进到锅里。
    徐亮不知何时也已经站在了椅子上，锅里面正在发生的事情对他產生的吸引力，远远超过了他的羞耻心。
    他的鼻子虽然没有王凡那么灵，但是那远超平常的椒香味他还是闻得出来的。
    麵条虽然算是比较简单的饭菜，但色、香、味同样讲究，这么香的东西足以將面的档次提升一档不止，他迫切的想要知道锅里发生了什么。
    他看到锅里的冰缓缓融化成琥珀色液体，过了一会看到锅里开始冒起鱼眼泡，最后泡沫变成了枣红色，空气中也悄然融入了一丝甜香。
    就是现在！
    炒色这一步基本上是个厨师就不会陌生，王凡也果然在这个时候將梅肉丁放进了锅里。
    “此啦·—.”
    即便梅肉的表面已经被吸水纸擦过，进锅的剎那依旧避免不了油爆，同时肉粒表面的蛋白质，也在热油中开始进行神秘的美拉德反应。
    自打王凡进入这行以来，“美拉德反应”就从未离开过他的锅，这种反应在国內其实也有名字，那就是“锅气”。
    锅气是指食物在高温烹飪过程中，由於美拉德反应和焦化反应的综合结果所產生的独特香气、色泽和味道，这也是一位合格的红案大厨必须要掌握的技巧。
    但以前的范围太过笼统，没有人能够將其精確到一个固定的数值，最多也就是六成热、七成热，然后靠著厨师的经验和感觉去判断是否达到理想状態，但王凡在系统的加持下，直接化身成了最精密的感温仪器，靠著气味、手感、色泽变化这三位一体，直接將温度精確到了1度误差之內，与给飞弹铲燃料的那位大神比虽然还差了一丟丟，但在厨师界那绝对是断崖式领先。
    美拉德反应一般有三个阶段，140度到170度左右是最佳温度，超过140度每上升10
    度，反应的强烈程度就会加倍。
    160度的油温不是王凡的极限，而是蛋白质的极限，如果超过160度，猪肉就会形成丙烯醯胺，这是一种2a类致癌物，薯片、速溶咖啡等深加工食品中往往都有他们的身影，王凡控制在这个温度的目的，就是既要口感又要健康，並没有追求臊子口感的极致，这也是他最近才学到的。
    此时的香味又悄然改变了一些，类似炙烤牛肉脂肪的复合香气，肉粒已经变得四面金黄，而在小火的影响下，锅內的温度又进一步降低到了140度。
    剁碎的郫县豆瓣酱，晒足了三个月发酵出来的老东北黄豆酱，在此时一同倒进了锅里锅底再次泛起细密气泡，肉丁表面的顏色在被染成暗红不久后，就又转为油亮的玛瑙红色，浓郁的酱香味道也彻底融入了刚刚的肉香当中。
    徐亮此刻已经没有办法形容自己的心情，他虽然是白案师傅，但没事的时候也喜欢研究研究红案，王凡这一步一步的操作没有任何亮眼的地方，但里面的细节却已经让他惊为天人。
    转锅、顛勺以及其他的一些炒菜活，他平时还真练过，偶尔也会在自己徒弟面前耍耍帅，但也基本上只能起到耍帅的作用，最多最多可以让菜熟的更均匀一些，
    但眼前这个人，他的每一个动作都一板一眼，但每一个动作却又精炼到极致，而且每一个动作做出，都伴隨著气味的改变，这就说明他的每一步都操作在自己看不明白的神秘节点上。
    这別说自己比不上，就是最巔峰状態的师父也根本不够人家打的！
    而且他甚至认为，全国上下別说百案师傅，就算是把红案师傅都叫来，恐怕也很难达到这种效果！
    “师父—你说他是天才？”
    徐亮有些机械的扭头看了看自己师父：“就算是天才来了，看见他也得叫一声天才吧？他这还是人吗？”
    邓老师傅没有回答他，他已经闭上了眼晴，在用自己的鼻子感受著王凡的每一个动作，他已经闻到王凡往锅里加了老陈醋。
    老陈醋沿著锅边流入了锅內，溢出的蒸汽带走了锅內的燥热，在王凡停止加醋的瞬间，锅內的温度停在了105度上。
    王凡从汤锅中留出骨汤倒进锅里，一併进锅的还有已经泡发的腐竹，锅內的气泡这时只剩零星的几个，每秒大概也就只有两三个气泡破碎。
    “呼...”
    王凡轻柔的盖上锅盖后这才长长舒了一口气，如此高强度的精神集中，以他的身体素质都已经有些吃不消，好在整个过程无惊无险，最后的成果他也非常满意。
    拿起橙黄色的胡萝下麵团和剪刀，右手托面左手持剪，剪刀以奇特的仰角刺入面中，
    每剪一下手腕便轻轻外旋，剪到麵团的末端后还会猛地上挑一下。面片乖巧的借著这一挑之力飞向锅中，在落入开水的剎那麵条的边缘便自然捲曲，形成连绵起伏的波浪纹。
    臥—.！
    见到这一幕徐亮眼珠子都差点没瞪出来，要不是他一直是个文明人此刻早就爆粗口了。
    他现在非常想跑到车上住王凡的衣领问问他，到底是谁教他这么剪面的！
    剪面难道不应该是注意长度和厚度吗？你这又插又转又挑的是要闹哪样？你那麵条边缘的自然捲曲又是要闹哪样？咱这不是现代都市吗？怎么感觉混进来一个修仙的？！
    邓老师傅看到飞起的麵条忍不住舔了舔嘴唇，嘴中又回味起昨天晚上吃到的奇特口感。
    融合了削麵技术的剪面口味是如此美妙，那波浪纹的凹陷处简直就是微型蓄汤池，入口时汤汁如决堤洪水，先衝击舌面两侧，再漫向舌面中央，那感觉简直不要太爽。
    变態！
    邓老师傅也默默在心里喊了一句。