美食：随机摆摊，顾客追我全国跑 - 第773章 -王老板，你和你的菜都跟我们有缘！

    第773章 -王老板，你和你的菜都跟我们有缘！
    如果从无锡挑最好的食材，太湖三白一定是绕不开的选项。而这三白指的是白鱼、银鱼以及白虾。
    玩归玩、闹归闹，別拿晚餐开玩笑，就算是外边的景色再美，也绝对不能耽误王凡好好做晚饭，尤其是卓倩倩在的时候。
    今晚的主菜就是这三白。
    白鱼这个名字可能很多人都没听说过，但是如果说他另一个名字，那很多人就都会恍然大悟——翘嘴。
    无论是台钓选手还是路亚选手，翘嘴都绝对属於他们的梦中情鱼，如果能钓到一条米级翘嘴，做梦的时候都能从床上跳起来。
    六月份的翘嘴已经进入育肥期，不仅活性大大增加，肉质也已经变得饱满、紧实起来。
    银鱼不用说，现在这个时间本就是最佳的捕捞时间。
    此时的白虾处於生长期，肌肉水分含量適中，壳相对薄软，肉质紧实q弹，同样是最好吃的时间。
    对於王凡三天打鱼两天晒网不直播的行为，粉丝早已深恶痛绝，要不是没人能够取代他，早就用取关当做威胁。
    今天既然赶上了，王凡自然就想著开开直播发发福利。
    相比於普通人粉丝，第一批涌进他直播间的反而是那些专业粉，其中还多了不少无锡本地的厨师。
    以前他们是不怎么看王凡做菜的，无锡这地方的菜品自成一系，他们並不觉得看王凡能学到什么东西，但是四季汤圆的出现，就算是彻底顛覆了他们的认知。
    王凡依旧是不怎么互动的，尤其是为了保持新鲜，他买的鱼、虾都是活的，此刻正按看一条两斤的翘嘴对它掏心掏肺。
    鱼身入水溅起水，王凡的手按著鱼头，刀背在鱼身上快速滑动，细小的鱼鳞便不停飞起。
    刮完鱼鳞用水冲乾净，三指宽的柳刃刀尖便刺进鳃盖边缘的软骨膜之中。
    刀刃切入皮肉的瞬间鱼鳃剧烈开合，鲜红色的鳃丝像抖动的铁网一般。
    他的动作依旧快而精准，甚至不比任何专业处理鱼的师傅弱，到了这种丝滑的程度，
    就跟奥德彪拉著香蕉下坡一样赏心悦目。
    王凡手中的菜刀仿佛被赋予了生命，刀光流转间，原本还活蹦乱跳的翘嘴便彻底臣服。当最后的脊骨与肋排也被轻柔分离，砧板上呈现的已不再是杀戮的痕跡，而是一件由自然与技艺共同雕琢的艺术品。
    “好稳的杀鱼手法，这手法没专门杀个三五年绝对练不出来。”
    “嗯，每一步都恰到好处，鱼柳、鱼腹、背肉分离的乾乾净净，估计这条白鱼至少要有两种做法。”
    “有这一手杀鱼的功力，主厨在做菜的时候也会省事很多。”
    无锡的这些厨师也有自己的小群，他们一边看王凡操作，一边还不停的探討。
    “现在还能閒聊两句，等一会上强度了各位就別聊了，都把录屏准备好，完事了咱们逐帧学习。”
    “谁要是学到了什么一定要分享给其他人啊，苟富贵、勿相忘！”
    鱼头安静地侧臥一旁，脊骨被完整剥离，呈现出流线型的优雅弧度。骨缝处残留的微薄筋膜，此刻变成了半透明的琉璃丝线，在光线下隱隱透亮，连接著节节白玉，脆弱中带著奇异的美感。
    两扇硕大的鱼肉静静地躺在竹筛上，夕阳的余暉透过窗户，恰好为它们镀上了一层流动的金粉色薄纱。
    鱼肉肉质纯净无瑕，呈现出最顶级半透明的羊脂白玉色泽，细腻温润。
    薄薄的鱼皮紧紧包裹著紧实的肉，边缘与鱼肉衔接处清晰又和谐，没有丝毫破碎。背肉处的肌理线条犹如最上等的丝绸被展开，细细的平行纹理宛如天然的水墨画背景纹路，
    整齐而富於韵律。
    鱼肉表面微微渗出极其清澈的汁水，像是清晨瓣上的露珠，非但不显污秽，反而更衬得肉质的纯净与新鲜，在夕照下闪烁著晶莹剔透的光点。
    “这条鱼一看就是野生的，喜欢吃刺身的也是上好的材料。”
    “手艺要是一般，这么好的材料可就糟蹋了，我觉得要嘛清蒸要嘛做鱼片粥。”
    “王老板的手艺能是一般吗？那不是一般的好，今天肯定是有眼福了，准备录屏了老师傅们。”
    “声声！来了！”
    群內的討论瞬间夏然而止，大家全都瞪大眼晴看著直播里的画面。
    王凡已经把分解好的翘嘴鱼肉放在铺上冰的宽口陶瓷罐里，接著他拿出一个竹筒，从里面拿出一些带著一点竹青色的盐混入清水中，再缓缓倒入陶瓷罐里。
    冰水刺骨，鱼肉瞬间收缩，表面渗出微粘的透明浆液。
    盐粒在冷水中旋转、溶解、渗透，轻柔地刮蹭掉鱼皮残留的滑腻粘液。暗红色的血线从鱼肋缝隙被逼出，在冰水里晕染、扩散，最终化为极其淡雅的几缕浅粉色丝缕，后又渐渐消散无踪。
    王凡的手指探入冰水，轻柔触碰鱼肉的表面，滑腻渐渐褪去，取而代之的是一种羊脂玉般的微涩感。
    他很满意这个效果，抬起手冲冲水后，將铁锅就架在了灶火上。
    处理乾净的鱼骨入锅，等到微微泛白时，一勺苦茶油才滑锅进入。
    鱼骨在高温下收缩、焦化，骨节发出“啪”轻响，骨髓遇热膨化，油脂渗出化作细密金黄油泡，释放出深沉原始的油脂香气。
    接著王凡投入拍裂的紫皮蒜头、厚切老黄薑片，快速煸炒出辛香后，沸水如银河倾泻，在锅里激起剧烈沸腾的白浪，无数浑浊的褐色血沫被逼上水面。
    细致的將浮沫清除乾净，两段烤箱烤过，带有骨髓的筒骨段便跟著放入了锅中，锅中的汤水开始剧烈翻涌，王凡转为小火后，汤水又从猛烈变得沉稳，一丝奶白的汤色渐渐在锅中形成。
    “噹噹当！”
    无锡的大师傅们看到这里，脑海中已经开始不停的敲响警钟。
    “师傅们，做到这一步你们能確定他做的是什么菜系吗？
    “我非常確定绝对不是八大菜系里面的。”
    “华南地区也没有这么做的。”
    “嘶—那要照这么说，咱们的机会岂不是来了？”
    “什么机会？”
    “这还用问吗？这个做法不属於咱们已知的体系，他用的是咱们无锡的白鱼，做饭的地点在咱们wx市里，那很明显这就是无锡菜啊！”
    “嘶我滴乖乖？好像没毛病啊？”
    看到这位大师傅的话，好多人先是没反应过来，接著就像是被打开了全新的大门一样，感觉豁然开朗。
    这前面有了四季汤圆打底，再弄出一道以太湖三白为食材的特色菜，好像也不是什么问题吧？
    食材是我的，所处位置是我的，如果王老板不反对，这很明显就可以成为新的地方特色菜啊！
    “继续看继续看，回头找陈老师搭个线咱们问问！顺便再请教请教。”
    王凡已经取出了冰浴后的鱼肉，並用麻布小心地吸乾了表面的水膜。
    接著皮面朝下，雪白玉肉上精细切出密实约5毫米深的菱形刀。接著用金华火腿肥膘切成的脂丁，被王凡用细牙籤，如镶嵌珍珠般精准地嵌入刀纹深处，直至被白玉鱼肉吞没。
    瓷碟盛满了十年陈惠泉黄酒的酒酿浮沫，用软毛刷轻柔、均匀地將这层浮沫涂抹在鱼肉表面及刀口缝隙。
    本就所剩无几的鱼腥，在这股轻盈的酒香之下，更是彻底偃旗息鼓。
    接著將肥厚的腩肉，切出更为舒展的麦穗刀。
    接著將呈深琥珀色，浓稠流动如蜜的陈化梅子酱，用小勺刮取，耐心地在鱼腹內侧柔软处涂抹推揉，使酸甜的气味丝丝缕缕渗入。
    饱满的发酵太湖白虾虾籽，也一同放入了麦穗刀纹的每一个细小沟壑，最后在鱼腹外侧皮上也薄敷一层梅子酱才算完事。
    老师傅们已经不知道是第几次吸凉气。
    那黄酒他们用了一辈子，一眼就能看出来是他们无锡特產，这不就明明白白的又加深了一道羈绊？
    “我看王老板做的这道菜与我无锡有缘！”
    “我觉得王老板跟咱们无锡也有缘，是不是再商量商量让他落户在咱们这里的事情？
    3
    “咱们这里虽然地方不大，但是幸福指数可是很高的，有一二线城市的配置，又没有他们的矫情，我觉得可以试试。”
    王凡天马行空的想像力，和精湛无比的厨艺，已经彻底折服了这些老师傅。
    他们现在就一个想法，要嘛把鱼的做法留下，要嘛就把王凡留下！这简直就是一个宝藏，一个看起来可以凭一己之力让他们美食荒漠，变成美食之都的宝藏！
    “阿嚏—”
    不知道是不是老师傅们的视线太过炙热，镜头里的王凡忍不住打了一个喷嚏，同时还感觉后背有些发凉，就像是被什么人盯上了一样。
    四下看了看，除了卓倩倩在那一遍又一遍的录祝福视频也没別人啊？
    摇了摇头，这才开始继续忙碌。
    鱼汤还有没有熬够火候，所以他就开始处理起白虾。
    太湖活虾在深盆冰水中已经麻痹安静下来，偶尔几只还会抽动两下。
    拿起剪刀精准剪断虾枪尖刺后，雪亮的刀尖便从虾背第二、三节甲壳连接处精准插入，接著轻轻一挑，一条虾线便被完整的抽出剥离，甚至一点虾肉都没有损伤。
    用清水冲洗，虾身青玉色甲壳因冷水刺激更显通透，沥乾水份后放在托盘上，便放进了一体机风乾，但也仅仅片刻就又端了出来，虾身上没什么变化，只是米表面的水渍消失不见。
    桌子上的深口陶盆底部，已经铺满手工敲碎的新鲜冰块。
    色如琥珀，醇香浓郁的五年陈缸阳山米酒倾泻入盆，冷冽酒气裹挟著穀物发酵的芬芳与冰块的冷气升腾瀰漫。冰酒混合物剧烈降温，盆壁竟都瞬间凝起了一层薄霜。
    “噗噗噗——”
    处理好的白虾一个个掉入大盆中，在酒精刺激下，很多虾体竟然又开始剧烈弓身、弹跳，甲壳因剧烈肌肉收缩与酒精渗透还悄然改变了顏色。
    青玉色褪去，一抹浓重的橘粉色迅速从头部、尾部向中央蔓延，最终稳定为通体均匀、光泽温润的橘粉琥珀色，虾体也在醉意中蜷缩到了一起。
    王凡拿出一个小罐，这是他今天淘弄来的银鱼虾膏，这虾膏呈褐色，浓稠如泥，在放入一个小很多的盆里后，又往里加入了一些六月黄大闸蟹的蟹膏蟹黄。
    看著这几样东西，老师傅们已经兴奋的快要跳起来。
    这一样一样的，可全都是他们无锡的特產！
    “天王老子来了这也是咱们大无锡的招牌菜！”
    “虽然王老板比天王老子大点，但是这每一样食材、调料都是咱们无锡特產，没道理这道菜不是不属於无锡菜吧？”
    “买也得把这道菜的版权买下来！”
    “阿嚏——
    再次打了个喷嚏的王凡呆了一下，卓倩倩已经回头关心的问道：“老板你是不是感冒了？”
    王凡捏了捏鼻子，並没有感觉有什么不舒服的地方：“没有吧？没感觉哪不舒服，兴许是有人念叨我呢吧。”
    “哦，那一会要是还打的话我再给你彻感冒药。”
    “嗯，你忙你的，再过30分钟开饭。”
    说完他就在小盆里淋入了少许惠山初榨山茶油。
    接著拿出小木，一下一下的在盆里搅打、研磨，直至盆里形成一种极其细腻，近乎流动状態的赤金色泥膏。
    此时虾膏的深鲜、蟹膏的甘、油脂的柔润已经浑然一体，再也难分彼此。
    他再次拿出一些竹筒，接著將泥膏小心的放入竹筒。
    拿出一个大號平底锅放到灶火上，干烧到锅底都已经有些变红的趋势后，又拿出一个细密的网架放到里面。接著才將醉態可的橘粉虾平铺於细网上。
    拿起竹筒，將细长的竹嘴精准对准每只虾背甲壳，预先剖开的细小十字刀口上。
    竹筒微倾，一股流动的赤金熔岩便注入虾背內腔，赤金膏泥接触高温虾肉瞬间剧烈膨胀，“”声不绝於耳。
    膏泥渐渐变成了半透明，內里还有气泡滚动，虾壳则在高温下迅速由橘粉转向金黄再到橙红。
    虾膏膨胀持续撑大甲壳缝隙，蟹膏、虾脑混合而成的终极焦香与咸鲜分子猛烈袭来让王凡的呼吸都为之一室。
    这已经香到犯规了吧？